Варить эспрессо — настоящее искусство. Итальянцы выделили 4 составляющих идеального эспрессо: смесь кофейных зерен (miscela), кофемашина (macchina da caffè), кофемолка (macinadosatore), рука бариста (mano). По другому это называется правило четырех М
Итак, начнем
1. Изначально нам необходимо включить и прогреть кофемашину (на это уходит от 15 до 40 минут). Когда давление в бойлере возрастет до 9 бар, кофемашина прогрета. Хотя на ПИРе 2018 года удалось наблюдать на стенде Cimbali кофемашину с регулируемым давлением
2. Нам необходимо подготовить кофемолку, а именно настроить помол. Среди украинских бариста бытует мнение, что идеальный помол находится между 1/16 и 1/8 колеса настройки помола. Grosse — увеличение помола, fine — уменьшение. Если кофемолка автоматическая, то вам не придется измерять закладку кофе в холдере. Настраивать закладку необходимо под корзину холдера. От 7 до 20 граммов в зависимости от холдера. Важно: смалывайте кофе непосредственно перед приготовлением, так как молотый кофе сохраняет аромат до 15 минут (если вы, конечно, не хотите получить «кофейную воду»;)
3. Из кофемолки молотый кофе попадает в холдер. Кофе в холдере утрамбовывается с помощью аксессуара бариста — темпера. Темперы бывают разные — с ограничителями, с деревянными ручками и цельнометаллические. Так же темперы разнятся в диаметре. Наиболее распространенные 53 и 58 мм. Выбирать темпер необходимо после покупки кофемашины. Среди бариста считается, что темперировать необходимо с усилием 10-20 кг. Кофейная таблетка должна получиться ровной для равномерности пролива, иначе получится грязная чашка. Кофе слегка должен касаться сеточки группы и, после пролива, должен остаться отпечаток посередине таблетки
4. Важный этап — пролив. Помол и темперовка должны быть подобраны так, чтобы пролив занимал 20-30 секунд. Готовить рекомендуется в двойном холдере (портафильтре). В идеале на выходе из двойного холдера с закладкой в 14-20 граммов кофе должно получиться: для эспрессо 50-60 мл, для лунго 90-100 мл., кофе должен быть с плотным телом и с правильными кремами (пенкой)
Вы можете украсить кофе по своему вкусу или добавить в него молоко. Технику взбивания и вливания молока вы можете посмотреть в интернете
И помните, эспрессо живет всего 30 секунд, поэтому после приготовления его следует оперативно подать клиенту
По мнению Энрике человечество внесло в почву достаточно химии, поэтому нужно выстраивать землепользование основываясь на природных и естественных циклах. Кофе Камосим выращивается по принципу «агролес»: кофейные деревья располагаются между другими породами, получая от них защиту.